長期熟成焼酎です。
｢古久｣の定める熟成年数

一、5年以上とする

組合発行：熟成保証板の写真
組合発行：熟成保証板

長期熟成すれば、それだけ微量成分が多くなることに着目。

最近になって本格焼酎の中に含まれる微量成分が、血栓を溶かす働きをすることがわかり、注目されています。

特に、統一製法の単式蒸留機で蒸留すると焼酎の発酵時にアルコール以外のさまざまな微量成分が多く含まれ、その微量成分は時間の経過とともに非常にゆっくりではありますが、旨味と芳醇な香りに変化していくことに着目しました。


熟成は、3年では早く、最低5年は必要とします。

単式蒸留機で蒸留すると、蒸留したばかりの原酒の味は、荒々しく刺激の強い香りがします。

これが本格焼酎の良さであり、日が経つにつれてカドが取れ、香りも穏やかになったところで出荷するのが通常の本格焼酎ですが、長期貯蔵すると単に香りや味が穏やかになるだけでなく、旨味と芳醇な香りに変化していきます。

この熟成時の旨味と芳醇な香りを引き出すことについて大きく関わっているのが、全てを麹とする糖化方法と単式蒸留法です。

このように熟成は、非常にゆっくりと進行しますので長い年月が、必要となってくるわけです

熟成は、その後もゆっくりと進みますので、さらに10年をも目標としています。


｢古久｣、ひとつひとつに戸籍があります。

組合が管理する熟成専用貯蔵庫｢古久蔵｣は、税務署より酒類製造場として許可を受けている特別の貯蔵庫であるために、蔵入れ・蔵出しについては届け出が義務付けられています。

つまり、｢古久蔵｣で熟成させることは、公式にその貯蔵期間をチェックされることになります。

組合では、規定した製造方法の原酒であることや指定した特別製の甕に入れられていることなどを確認し、届け出を行って、初めて｢古久｣の保証札を発行しています。

また、保証札の発行の際には、届け出データが保存される仕組みになっていますので、言わばひとつひとつの｢古久｣に"戸籍"があると言えます。

このように5年の熟成期間については、二重三重にチェックがなされていて、組合が保証しています。